La fermentazione è il momento in cui avviene la trasformazione del mosto in qualcosa di più concreto, durante la quale gli zuccheri presenti nel mosto vengono a contatto con il lievito ed è in questo istante che si ha una reazione che crea alcool e anidride carbonica. La fermentazione può avvenire in 3 modi:
Birra ad alta fermentazione
Il lievito di birra viene aggiunto al mosto, questo particolare tipo di lievito lavora meglio ad alte temperature comprese tra i 12 e 23 °C, ciò permette di avere un processo di fermentazione molto più rapido rispetto a quello che lavora a basse temperature. Il processo prende il nome di alta fermentazione perché una volta che il lievito finisce, grazie all’anidride carbonica gli scarti salgono in superficie.
A volte i birrifici prima che avvenga l’imbottigliamento aggiungono del lievito, questo è un modo per arricchire il sapore, l’aroma, l’odore e il retrogusto. Le birre ad alta fermentazione sono dette anche Ale.
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